Cu-Cal (クーカル) スタッフ日記

柿、いただきました。

2012年11月07日

朝晩がすっかり冷え込むようになってきました。

事務所のスタッフをはじめ、風邪を引いている人がまわりにたくさんいるようです (>_<)
こんなときはビタミンCを摂取せねば〜、、
と思っていたら奈良県から立派な柿が届きました♪

品種は「早秋」と「太秋」の2種類。
甘柿の一つ「富有」から選び抜かれて生まれた柿のエリートのとこと!


見た目がとても立派です。

photo 2.JPG

こちらは「太秋」

(•••写真を撮ろうと思っていたら、いつのまにか最後の一つでした。。笑)


どちらもすっきりとした爽やかな甘さで、シャキシャキっとした梨やりんごにも近い食感。


生産量がそれほど多くないため、あまり流通していないそう。
確かにご近所の八百屋では見かけたことがない品種です。

詳しくはこちらをどうぞ。
奈良県〜柿の新しい兄弟達〜


奈良県にはこんなところも!!
〜柿博物館〜


美味しい時間をいただき、ありがとうございました〜。
posted by ボリ子 at 18:57 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

奈良フードフェスティバル2012、第2弾始まります!

2012年10月25日

お久しぶりです。
しばらくの間お休みをいただき、リフレッシュしてきたボリ子です。

10月も半ばを過ぎ、すっかり秋の気配ですね。
昨年までの秋といえば”クーカルin奈良”のため、期間限定の奈良県民になっていた私。。
奈良公園のシカの鳴き声が懐かしい今日この頃です。


さてさて、今年の奈良フードフェスティバルは、というと、
地元奈良県のシェフたちが集まって、新たな食のイベントを開催します!

•••というか、もう開催されてます!


くうなら〜スタッフブログをご覧いただいた皆様はすでにご存知だったかと。。

そうです。クーカルが奈良での3年のプロジェクトを終了した後、奈良を盛り上げるために移住を決めた男、Mr.オオガケもこのプロジェクトの重要人物なのです。


2012年の奈良フードフェスティバルは「シェフスタ」と題し、奈良の食材と料理人の交流がコンセプト。
第1弾、馬見会場と、第2弾の奈良会場、2カ所で開催されるのですが、馬見会場は今月14日に終了。
〜シェフェスタin馬見の紹介はくうならスタッフブログをご覧ください。。



今週末の27日(土)〜11月11日(日)までの16日間、奈良会場で「シェフェスタ in 奈良」が始まります。
奈良公園内で、奈良の人気カフェ「くるみの木」の限定メニューや薪釜を使用したピッツァ、奈良食材のマルシェなどが楽しめ、土日限定のイベントもあるようです。


詳しくはこちらをご覧ください
http://nara-foodfestival.jp


オープニングの27日、28日は東京のシェフが参加ですよぴかぴか(新しい)




私も1年ぶりの奈良に行きたいな〜。。
posted by ボリ子 at 18:12 | Comment(1) | TrackBack(0) | 奈良

食器のはなし2

2012年02月13日


先日は協賛していただいている器のお話をしましたが、今日も引き続き。

2009年より奈良フードフェスティバルに協力していただいている
『マルミツ陶器』さん。

愛知県の瀬戸市の陶器メーカーです。

今回お借りした、レストラン仕様の高級感あるものから、普段使い出来るものまで、幅広く取り扱ってます。
都内の雑貨屋さんでもよく目にする器なのです〜。


今回お借りしたお皿をいくつかご紹介します。

まずは少し変わった形のお皿。”コリーナ”です。



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クイーンアリス
『あまごの軽い燻製 サラダ仕立て』



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イル・ギオットーネ
『軽くあぶった戻りガツオとたっぷりのサラダ
 黄ゆずのバーニャカウダとリンゴの泡』



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ル・シズィエムサンス・ドゥ・オエノン
『イトヨリと手長海老のメダイヨン アルガンオイル風味 
 大和の葉野菜のソテー添え』



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ル・マンジュトゥー
『宇陀金ごぼうと古代米のリゾット』



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オトワレストラン
『ヤシオマスのムース シャンピニオンのソース ノイリー風味』



器が斬新なだけに、盛りつけも各シェフによって全然変わります。
まるでキャンバスです。



他には、、少し和の趣のある器です。


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ルマンジュ・トゥー
『ヤマトポークのカルボナード 大和まな添え』



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トラットリア ピアノ
『奈良産野菜いっぱいのアーリオ・オーリオ タリオリーニ』



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一之船入
『上海蟹のミソ入りフカヒレの姿煮』




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京料理 修伯
『黒米からすみ茶漬け 奈良漬け』



フレンチにも。イタリアンにも。中華にも。もちろん和食にも。



お次ぎは完全な和のテイストです。


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すし独楽
『先附/菊菜,吉野占地浸し,柿衣,鯛ひしお湊,山葵』



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トラットリア ピアノ
『あまごのコンフィ 玉葱のコンフィチュール添え ういきょうのグリッシーニ』



フレンチやイタリアンにも映える日本の器。

愛知県の工場のそばには、マルミツの器を使用した食堂カフェもあるようです。

行ってみたい〜。

みなさまも愛知に行った際にはぜひお立ち寄りください!



posted by ボリ子 at 19:04 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

あけましておめでとうございます

2011年01月05日

2011年の幕開けです。

昨年は大変お世話になりました。今年もクーカルがんばっていきます。
よろしくお願いいたします。

春と秋には奈良で開催する予定で、昨年末に候補地をいくつかまわってきました。
どの場所もそれぞれに魅力的。

クーカルは単に食のイベントを開催するだけではなく、
その地の魅力まで味わってもらいたいと願っています。そう考えると、
奈良の魅力といえば「歴史があること」そして「日本の原点ということ」。

でも、そういうものをお客さまに感じてもらいたいと思うと、
厨房設備が足りなかったり。そうなると、厨房設備にお金がかかってしまうし。

限られた予算のなかで、どこまでできるか。
いろいろバランスをとりながら、場所を決めていきます。

奈良市内ではない可能性もあります。

2月末か3月頭には場所が発表できるように動いています。
決まり次第にこのブログまたはHP、メルマガでお知らせいたします。

軽井沢は、リサーチをしているところです。
こちらも、決まりましたらご報告します。
posted by ボリ子 at 12:52 | Comment(2) | TrackBack(0) | 奈良

まずはさよならんナイトご報告

2010年11月04日

これから次のクーカルまで、いろいろご報告をしていかなくてはいけません。

シェフズダイニングのご報告もたまっているし。

まずアップするのは「さよならんナイト」。「祭りもん」ですから、
日が経ってのご報告は間抜けですしね。

このイベントには、たくさんのお客さまに「楽しかったです」メールをいただきました。
来てくださってありがとうございました。

2日間でご登場くださったシェフは、以下の方々です。

(順不同。敬称略)
東京「葡呑」/「赤坂 湊」中湊茂 
東京「メリメロ」宗像康雄 
東京「ペリニィヨン」青木健晃
東京「パッソアパッソ」有馬邦明
東京「レカン」高良康之
東京「レストラン・カイラダ」皆良田光輝
東京「西尾中華そば」西尾了一
東京「祥瑞」/「グレープガンボ」勝山晋作
東京「旬味 森やま」森山裕介
大阪「うずら屋」宮本幹子 
大阪「焼とんya たゆたゆ」&「大阪焼トンセンター」川端友二 
大阪「 マツケン食堂」松本賢司
大阪「タンポポ」神谷圭介
奈良「sakanaya」林健次郎
奈良「piano」稲次知己
チームクーカル

下世話な話ですが、多くの方に聞かれるのでお答えします。
シェフの交通費は「売り上げに込み」です。
特に東京は、これだけの人数の交通費をひと皿500円〜の売り上げでまかなうのですから、
おそらく利益は出なかったと思われます。

でも「奈良の方々と食で盛り上がりたいから」と言って来てくれました。
心から感謝です。クーカルからどうやって恩返しすればいいのだろう・・・。
あるシェフが言ってくれました。

「クーカルを続けてくれることですよー。
日本を食で元気にしたいんでしょ? がんばりましょーよー」

泣きました・・・。ここのところ涙腺がよくゆるむ。

ささっ、ダイジェストでお送りしましょう。さよならんナイトの様子です。


●30日 さよならんナイト前夜祭
 
ちょっとおとなしめ編

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「タンポポ」神谷さんの「そばめし」。パラパラ感といい、ソースのからみ具合といい、
味のバランスといい。すばらしい。そばめしのイメージが変わりました。
今度はお店に絶対に行く!

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「うずら屋」宮本さんが焼く「国産うずらの半身」。5個食べた人がいた。

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「葡呑」「湊」の中湊さんが率いる関東チーム。まだおとなしめ。

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前夜祭がおとなしめだった理由は、同じフロアのシェフズダイニングでまだ「レカン」が
営業中だったから。でも、せんとくんがきてくれたときは、高良シェフも記念写真。

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前夜祭は晴れたから燈花会(とうかえ)もやりました。
100個の筒に鹿が食べても大丈夫なエコなキャンドルを入れて。


●31日 さよならんナイト
 
はじけ編

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東京チーム。鹿の角をつけての登場(^^;)
真ん中の黒いエプロンを着けているのが宗像さん、
その左が中湊さん、森山さん。
宗像さんの右が青木さん、高良さん、皆良田さんです。

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宗像さんのアナゴ料理。基本的に紙皿で提供。

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右が森山さん、左が西尾さん。西尾さんは「焼きラーメン」を調理中。

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目の前で刺身を切るシェフも。

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タオル巻いてる有馬さん。いつだって「気合入魂」。

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会場は超満員。こんな雰囲気。

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大阪チーム。宮本さんと川端さん。煙の向こうに松本さん。

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チーム「マツケン食堂」。お揃いのTシャツで。

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奈良チーム。手前が「piano」チーム。奥には「sakanaya」のケンケンさんが。
両店とも東アジア地方政府会合のディナーを担当。

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右側が「piano」の稲次さん。焼き網の上のパンを指さされながら
「これ、(インドの)ナンでしょ?」と言われる度に「ちゃう、ピザやねん」と説明(笑)。

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盛り上がってるテーブル発見。実はクーカル関係者。

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日本酒は、クーカルがずっとお世話になっている「喜多本店」さんが担当。

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ワイン業界のアニキ、勝山さんがワインを。
左にいるのは?・・・

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外は大雨。でも、外を見ると鹿がボ~ッと。

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「アクアパンナ」「サンペレグリノ」が水のご協力をくださいました。

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チームクーカル(サービスマンチーム)ではカクテルを。

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クーカル料理長の岡田(左端)とクーカルマネージャー望月が最後の打ち合わせ?

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会の終盤、主催者の西森(右)が県庁の方とコソコソ話。

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初公開! 中央が予約係の鹿子(仮名)です。
その左がデザインを担当したゆっきー、右が「あっ、オオガケです」。

実行委員長の門上も来ていましたが、要人とのツーショットが多く(笑。でもホント)、
写真をここで公開できませんでした。

いやいや、ホントに、盛り上がった1日でございました。

しつこいようですが、皆様に感謝です。ありがとうございました。
posted by ボリ子 at 11:34 | Comment(4) | TrackBack(0) | 奈良

奈良フードフェスティバル クーカルイン奈良 終了しました

2010年11月02日

10月31日をもちまして、

奈良フードフェスティバル2010
クーカルイン奈良

おかげ様で無事終了いたしました。

ご来場くださった皆様、ご参加くださったシェフの皆様、
そして、スポンサー様はじめ、クーカルを支えてくだったすべての皆様、
本当にありがとうございました。

昨日から片付けに入っております。

明日から会場は取り壊しとなります。

会場はなくなりますが、皆様と過ごした食のひと時は
いつまでも、いつまでも
奈良の思い出とともに心に残って欲しいと思います。

それがクーカルの願いです。

1か月、本当にありがとうございました。

奈良フードフェスティバル実行委員会一同
posted by ボリ子 at 11:12 | Comment(2) | TrackBack(0) | 奈良

フィナーレへの道(3)雨にも負けず・・・

2010年10月31日

クーカルランチをせっかく急遽、開催したというのに

雨

いいの、いいの。

降ったりやんだりだから。

さて、チーム関東から急に、無理矢理かつぎだされてしまった
駒込の小さなラーメン店「西尾中華そば」の西尾了一さんが会場にいらっしゃいました。

「いやー、僕も(奈良へ)食べに行きますよって言ったら、
それじゃあお前も何かやれ、と言われて」

と、西尾さん。

いいの、いいの。

料理はね

焼きラーメン!

パスタを使ってくれるかも。

どんな味?

いいの、いいの。

食べてみればわかります。

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チーム西尾で祭り前の乾杯。左向こうの帽子をかぶっている方が
西尾さんです。

posted by ボリ子 at 11:36 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

フィナーレへの道(2) 最後のクーカルランチ

台風一過! とまではいきませんが、なんとか
今は天気もっています。夕方から雨が降ると予報されていますが、
いいの、いいの。

今日は

クーカルイン奈良ファイナルデー

です。

昨日で終わりの予定だったクーカルランチですが、
急遽、開催を決定。これで最後を迎えます。
午前11時〜。

3種類ご用意しています。コーヒーまたは紅茶、さらに今回は

下北春まなのアイスクリームをつけますパンチ

1575円

ひとつは、古代米のカレー
もうひとつは、ミートソースのキタッラ、牛ホホ肉の煮込みを添えて 
あともうひとつ。鶏肉と野菜のトマト煮込み、ガーリックトースト添え

気持ちいい公園内で、奈良のランチを召し上がりませんか?

シェフズダイニングは昨日から、予約係・鹿子(仮名)が大好きな
銀座「レカン」高良さんの登場です。

ちなみに、昨晩、鹿子は念願の高良さんに会えました。
それを活力に、最後の一日、一分一秒まで、仕事に手を抜かないと思います。

ねっ、鹿子?わーい(嬉しい顔)

午後5時〜は

グランドフィナーレ 

さよならんナイト 

です。クーカルスタッフもワイン片手に参加しますが、
無礼講ということで、ご容赦ください。

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この景色も本日まで。
posted by ボリ子 at 08:33 | Comment(4) | TrackBack(0) | 奈良

フィナーレへの道(1)せんとくんが来てくれる時間

2010年10月30日

台風・・・なんとかもちました。

昨晩は、イタリアンブッフェが夜遅くまで開催されていたので、
今日のシェフズダイニング、銀座「レカン」高良さんの仕込みの時間も
遅くなっていました。

高良さんの仕込みは夜中に。台風の影響で風がビュービュー吹いていたのですが、
高良さんとメンバーは、黙々と、黙々と、丁寧に丁寧に。
お客さまのために静かに仕込んでいました。
奈良食材をたっぷり使ったメニューができあがっています。

今日、明日のダイニングも絶対においしいです。

ランチは予定通り開催します。

そして、午後5時〜はさよならんナイト、です。

せんとくんも来てくれます。

出演時間をお知らせします。

せんとくん出演時間

●本日30日(土)
午後5時〜メイン会場 

午後7時〜メイン会場


●明日31日(日)
午前11時〜バザール会場

午後1時〜バザール会場

午後5時〜メイン会場



一緒に盛り上がってくれると思います!

posted by ボリ子 at 09:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

さよならんナイト“チーム大阪”のご紹介

2010年10月29日

先ほど、天気予報士と化したクーカル主宰者、ニシモリからお達しが来ました。

「台風がそれて、30日、31日は開催できるようだ。
でも、雨と風の対策は念入りにしておくように」

とのことです。

やったーわーい(嬉しい顔)

開催いたします。

30日(土)午後5時〜さよならんナイト前夜祭

そして、

31日(日)午後5時〜さよならんナイト

500円〜2000円くらいが目安。
500円単位のチケット制で、ひと皿500円から、シェフたちのつくる
屋台感覚の気軽なお料理(といって、31日は「レカン」の仔羊のモモ焼き黒ハート
なんてあるけど)をお召し上がりいただけます。

ドリンクは勝山晋作アニキのワイン。地元の日本酒もあります。

チーム大阪は「コテコテの料理でいくでー」だそうです。
わかりやすくいうとB級グルメなんですけどね、
このメンバーの方々は、職人魂を持っていて、私は大好き。

【30(土)&31(日) 両日】
「うずら屋」
大阪府大阪市都島区都島中通3-5-24 Tel06-6927-3535
「国産うずら 半身焼き」500円
うずら屋桔.jpg
「うずら屋」の宮本幹子さん。スジの通ったイキな姉さん。
チーム大阪のリーダーです。

【30(土)&31(日) 両日】
「焼とんya たゆたゆ&大阪焼トンセンター」
大阪府大阪市中央区難波千日前3-19 Tel06-4396-8109
軟骨極柔煮「コラーゲン皿」500円
たゆたゆ川端.jpg
川端友二さん。すべての料理に手間隙かけてるんだけど、それをお客に感じさせない。
「だって、焼とんですからね」とケラケラ笑う。その余裕がかっこいい。

【30(土)】
「タンポポ」
大阪府大阪市北区堂島2-1-36 クニタビルB1
06-6344-2888
「タンポポ風そばめし」 500円
タンポポ神谷.jpg
神谷圭介さん。「大阪ゆうたら鉄板やろ」と姉さんイチオシ。
「そんじょそこらのそばめしとちゃうで」とのことです。私は今回初体験。

【31(日)】
マツケン食堂
大阪府大阪市北区堂島1-3-19 薬師堂ビル1階1-C Tel06-6344-1099
「いろいろホルモンのどて煮込み」 500円
マツケン松・・・韃.jpg
松本賢司さん。マツケンさんです。ワインに合う魅力的なおつまみを
たくさん出してくれるお店。大阪らしくどて煮込み。煮込みにワイン、合うのよね〜。

チーム関東のご紹介はまた後ほど!





posted by ボリ子 at 13:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

イタリア料理のビュッフェがすごい

毎日、いえ、毎時毎分、天気図が気になるクーカルです。

さよならんナイトは、すっごい楽しみにしている企画。
料理人さん、地元の方々、お世話になった方々、スタッフが集まって
わいわいわいわい、奈良で食する喜びを味わいたいと思っているんです。

んが・・・台風の進路が気になる。

タクシーの運転手さんは

「大丈夫、大仏さんが守ってくれるから」

ってことなんだけど。

天気予報によると、31日は台風一過らしいです。
30日の前夜祭はどうかな。まだまだ天気図から目が離せません。

さて、本日のお話。

大阪にFCAO(大阪イタリア料理人友好協会)という会があります。
イタリアの伝統的な郷土料理を大切にしている会です。

今回、その会の呼びかけ人である「ラ・ルーナ」の小塚博之さんをはじめ、
「イル・チプレッソ」の高島朋樹さん、「ラピ」宮川圭輔さん、
「ラ・ルッチョラ」鈴木浩治さん、「オステリア エルベッタ」岡尾岳史さんらが
クーカルでイタリアンブッフェを開催しています。

その種類がすごい! ブッフェですから、まあ、その、
下世話に言うと、売り切れごめんの食べ放題、なわけですよね。

北から南までの代表的なイタリア料理が一気に味わえる。これは貴重な経験です。
そして、安い。

ランチは5250円、ディナーは1万500円。
ランチは安いぶんだけ種類は減りますが、これもお得。

昨晩のメニューをご紹介しましょう。

●お食事前の食前酒と軽いおつまみ

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切り立ての生ハム! 削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノ!!
エミリア・ロマーニャ州パルマからのうま味の贈り物です。

●前菜
ジェノバ風 魚介と野菜のサラダ
ジェノバ風乳飲み仔牛の詰め物
イタリア産うさぎのテリーヌ
豚頭肉のゼリー寄せ
うなぎのマリネ

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ゼリー寄せやテリーヌはイタリアンの宴会料理の定番。
白系の肉が多いですね。
カウンターにずらりと並んで、すごい迫力でした。


●プリモ・ピアット(第一の皿)
トロフィエ ジェノバ風
ストロッツァプレーティ カラブリア風 トマトの辛口ソース
ラザーニャ ボローニャ風
ガルガネッリ ポルチーニ茸のソース
“プリン” ピエモンテ風アニョロッティ
ビゴーリ 鴨のラグー
コルツェッティ ムール貝と細切り野菜のソース
カネデルリ(トレント風パンのニョッキ)コンソメと共に
鶏のシュペッツレ チーズのソース
白いんげんのパッサートとなすのチリンドレッティ 菜園風ソース
いか墨のリゾット ヴェネツィア風

珍しいパスタがたくさん。少しずつ皿に並べて召し上がっている方が多かったです。

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これはピエモンテ州の名物「プリン」
トリュフがかけてあったのわーい(嬉しい顔)
トリュフはピエモンテの名産ですからねー。


●セコンド・ピアット(第2の皿)
肉料理
乳飲み仔牛レバーと玉ねぎのソテー ヴェネチア風
ミラノ風カッソエウラ(豚の頭・足 サルシッチャチリメンキャベツの煮込み)
ホロホロ鶏の詰め物
バローロを使った短角牛のブラザート
ソルトブッシュラム もも肉のロースト香草風味
乳飲み仔牛ロース肉のロースト
付け合わせ:季節野菜のオーブン焼き オリーブオイル風味

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小塚さんが、ローマの名物「サルティンボッカ」を実演してくれました。
サルティンボッカとは、仔牛に生ハムをのせて短時間で焼く料理。
香りがふわ〜っとたって、贅沢な一品でした。

魚料理
石釜焼きが登場。写真撮りに行ったら、
もうきれいに食べられたあとでした。ふらふら
よって、写真ナシ。すみません。

●ドルチェ(デザート)
パンナコッタ
洋なしのコンポート 赤ワイン風味
季節のフルーツ マチェドニア
ラム酒風味のババ
栗のタルト
リコッタのタルト
外交官風タルト
作りたて バルベーラ風味のサバイオーネ
ティラミス
セミフレッド オレンジのフランベ添え

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奈良産の柿を使ったドルチェも登場。


すごいでしょ? 教科書みたいなメニューです。

どれかを選ぶんじゃないんですよ?
全部食べられるんです。
少しずつ食べ比べることもできるのが
ブッフェの魅力。

まだ台風も来ていないから、ぜひ、食べに来ていただきたいです。

しつこいようですが、まじで、お得です。

勉強にもなります。
posted by ボリ子 at 09:39 | Comment(1) | TrackBack(0) | 奈良

さよならんナイト、せんとくんが雨を吹き飛ばす?

2010年10月28日

ただいま、イタリア郷土料理のブッフェが始まりました。

クーカル実行委員長の門上武司さんとDJメメさんの
トークショーももうすぐ。

ブッフェだから食べ放題ってことよねー。
すっごい数の料理が出てます。お得です。
たぶん、シェフたちは「え〜〜い、やってまえ〜」のノリかと。

イタリア料理大好きな方、ぜひ来てください!
後ほど、料理を公開しますからね。

ところで、今気になるのは・・・そう、台風です。

実行委員会全員が、ネット上で、真剣に策を練り合っています。
一日、何十通ものメールのやりとり。

私の仕事は、雨対策はもちろん、30日、31日をどうやって楽しく
盛り上げるか? です。

何十通ものやりとりのなかで、たまに、私もメールします。

「あのぉ・・・せんとくん、何時にご登場いただきましょうか?」

そう、実は10月30日、31日の両日、せんとくんがやってきます。
一緒にクーカルのラストを盛り上げてくれるんです。

せんとくんは、絶対に雨に濡れてはいけません。

せんとくんを守りますけど、雨が降ってはいけないのです。

残念ながら、前夜祭の30日は今のところ雨の予報ですが、
31日は雨の予報が消えました。

晴れますように。せんとくんと、祈ります。

せんとくん.jpg
クーカルイン伊勢丹で、奈良の食材を
チアアップしたときも来てくれました!

posted by ボリ子 at 19:47 | Comment(2) | TrackBack(0) | 奈良

今度の土日は「さよならんナイト!」

2010年10月26日

いやー、すごかったです。

24日、25日。そう、「祇園さヽ木」佐々木浩さん、
「イル・ギオットーネ」笹島保弘さんのシェフズダイニングです。

おふたりでひと皿を描く・・・。

ある方(私が料理の情報提供者として尊敬をしている方)が

「料理人としてよっぽど肝が据わっていないとできないこと。
そして、結果を残した。これは、なかなかおもしろい企画」

と、評してくれました。早く詳細をご報告したいのですが。

本日ランチは「エルミタージュ・ドゥ・タムラ」の田村良雄さんが
ガラスと料理のコラボレーションを、ディナーは「イゾラベッラ」の八島淳次さんと
「アクアパッツア」日高良実さんの、イタリア同期生コラボレーションです。
彼らが修業した名店の味を、奈良で表現。楽しみです。

さて、今度の土日は、いよいよグランドフィナーレ

「さよならんナイト」!

です。はい、私、名づけ親です。オホホ。

「よし!祭りをおいしく楽しく締めくくろう」と集まってくれる
東京、大阪、そして奈良の料理人たちが、フェスティバルの最後をにぎやかに演出します。
日本料理、フランス料理、イタリア料理はもちろん、焼鳥、鉄板などの人気店が集い、
会場で自由に召し上がっていただくフードコートスタイルの祭典です。
奈良の食材もご紹介していきます。

30日は前夜祭、そして、31日を迎えます。
午後5時〜午後10時まで。売り切れ次第、終了です。

参加予定店舗と料理(順不同):
●30日(土)前夜祭
・東京「赤坂 湊」前菜盛り合わせ
「酉玉」焼き鳥
「旬味森やま」棒寿司
「メリメロ」砂肝、アナゴ料理など
・大阪「うずら屋」国産うずら半身焼き
「焼とんya たゆたゆ&大阪焼トンセンター」コラーゲン皿
「タンポポ」タンポポ風そば飯
など
・奈良からも

●31日(日)
・東京「赤坂 湊」前菜盛り合わせ
「旬味森やま」棒寿司
「メリメロ」砂肝、アナゴ料理
「レカン」仔羊モモ焼き
「レストランカイラダ」パテ
「ペリニヨン」ペリニヨンカレー
「パッソ・ア・パッソ」即興パスタ
「西尾中華そば」など
・大阪「うずら屋」国産うずら半身焼き
「焼とんya たゆたゆ&大阪焼トンセンター」コラーゲン皿
「マツケン食堂」いろいろホルモンの土手煮こみ
など
・奈良からも
*メニュー、参加店舗は変更になることもございます。

ご参加くださる祭り大好きシェフたちの紹介はまた明日!

●お酒は、東京「祥瑞」「グレープガンボ」勝山晋作さんセレクトのワインを、
奈良「喜多本店」がおすすめする日本酒をご用意しております。

●ソフトドリンクもご用意しております。

●料理は500円から2000円くらいまでのチケット制です。
あらかじめご希望枚数のチケットをご購入いただき、
ご希望の商品とお引き換えいただくシステムです。
*ご購入いただきましたチケットはご返金できませんのであらかじめご了承ください。

●晴れの場合は燈花会も予定しております。

posted by ボリ子 at 11:27 | Comment(1) | TrackBack(0) | 奈良

今日から正倉院展。クーカルもラストスパート

2010年10月23日

今日から国立博物館で正倉院展がスタートします。

奈良がもっとも賑わい時期だそうです。

国立博物館からクーカルはすぐ近く! お立ち寄りください。

クーカルもラストスパートあと1週間。がんばります。

来週の土日の午後5時〜は

「さよならんナイト!」

500円〜2000円くらいまでのチケット制で、

すごいお料理をバンバン出します。

1カ月の感謝を込めて。これからの奈良のますますの発展を願って。

APECでも使われた見晴らしのよいレストラン。

クーカルが終わったらもったいないけど、壊します。

二度と体験できない場所という意味でも

いらしてみてください。

詳細はもうすぐ公開!
posted by ボリ子 at 08:33 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

「リストランテ・ヒロソフィー」山田宏巳さんのシェフズダイニング

2010年10月20日


今日のご報告は山田宏巳さんの「1300年祭だけではなく、1400年祭も祝おう!」です。

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これまでの人類が積み上げてきた食の進化を喜ぶとともに、
100年後はどうなっているのか? をテーマにコースが組み立てられました。

山田さんは基本的にはカウンターにいて、厨房と行ったり来たり。
料理で人を楽しませることに関しては、徹底したプロに徹する山田さん。
エンターテイナーシェフ、山田さんのステージがスタートです。

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まず最初に運ばれて来たのは焼きたてのフォカッチャ。
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オーブンのない時代には熱した灰のなかで作られたのが
その名の語源といわれるフォカッチャ。
(炉端=ラテン語focus、イタリア語focolare)
ピッツアはフォカッチャからの派生だという説があります。
日本人にとってイタリア料理の代名詞的なピッツアの元祖をまずは
歴史を祝うテーブルに。


第一の皿
5000年前 人間がまだ火を見つける前の料理
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マリネにした古代米にアンチョビーを一枚。
アンチョビーの原型は古代ローマ時代のガルム。
これは日本のしょっつる(魚醤)みたいなもの。
ここでは塩漬けのアンチョビーで、丸みを帯びた塩味で
全体をまとめています。カラスミも添えて。


第二の皿
サザエのエスカルゴバター
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「100年後も美しい海であって欲しい」そう願って作られたひと皿。
サザエのフォルムを岩塩で固定し、焼き上げました。
貝殻と塩の台が一体となり、まさに彫刻。
美しい海底をイメージできます。


第三の皿
トマトの冷たいパスタ
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トマトの冷たいパスタは山田さんのスペシャリテ。
極細いカッペリーニというパスタをキンと冷やし、オリーブオイルをからめて
甘いトマトと合わせる。パスタは温かいものでなければならない、という暗黙のルールが
今以上にあった20年前。衝撃的なひと皿でした。
100年後もあったらいいな、という願いを込めて。
ドライアイスの雲の上に浮かんでいるような、さらに清涼感を増した演出は
「ヒロソフィー」でもおなじみ。


第四の皿
奈良県産などありったけの野菜を(約40種)使った。゛食べるミネスロトーネ゛
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これまで以上にヘルシー志向となるであろう未来を描いて野菜のスープを。
フレッシュな色と香りを生かした美しい葉に、
野菜のエキスのみを抽出したスープを静かに注いで。


途中には福島県産のバターを切って客席に。
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「100年前には日本でこんな良質なバターができるなんて思わなかった。
生産者の努力で、外国からの食材も、日本人はここまでおいしくできる。
100年後も、良質な日本産の食材が、食卓を彩るといいね」

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厚く切ってもらい、丸パンに挟んで食べます。


第五の皿
山奥の全て天然の鹿や鳩や鴨等のジビエラグーのフジローネ
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ガラスの蓋に充満させている煙は、桜のチップの煙です。

この煙で・・・

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パスタに香りをつけました。このパスタには、
日本産ジビエを煮込んだソースがからんでいます。
山の味と香りをパスタで表現。
このひと皿にも、100年後も守り続けられて欲しいという
自然への思いが込められています。

添えてあるのはクレマ・デ・パルミジャーノ。
本来ならば1年以上熟成させるパルミジャーノ・レッジャーノですが、
中が固まりきっていない内部だけを取り出したチーズです。
これをひとすくい。ひらめき

トローリとろけ、パルミジャーノの風味が固形とはまた違った広がり方をします。
そこにラグーのからんだパスタを食べる。
目をつむって余韻を楽しみたい一品です。


第六の皿
ハタと白子、こだわりしいたけのファタ包み焼き、100年後の香り
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ファタとは耐熱性の透明フィルム。ハタと白子を包み焼きにしました。
食べるときにフィルムを破り、そこに加える100年後の香りとは?
・・・白トリュフです。
昔も今も人々を魅了するトリュフ。輸送手段の発達? 栽培技術の発達?
100年後は手に入りやすくなっているかも、の妄想とともに。


第七の皿
チーズバーガー 1000年前のローカルチーズで
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江戸時代、寿司はファストフードでした。
それが今では高級フード。では、今のファストフードの代表といえば?
ハンバーガーです。日本最初のチーズといわれる奈良県産「飛鳥の蘇」を
添えたチーズバーガーはどうでしょう?


第八の皿
桃のスフレ
デザートはスフレ。ふわっふわに膨らんでいました。
しぼむ前に食べたかったので、すみません、写真はないですm(  )m


訪れたお客さまの感想は皆「楽しかった!」。

「いつの時代も、食事は楽しいものでなければならない」

山田さんが一番伝えたかったことなのでしょう。
最初から最後まで、山田ワールドに引き込まれた2時間でした。

posted by ボリ子 at 19:47 | Comment(4) | TrackBack(0) | 奈良

予約係、鹿子(仮名)の密かな楽しみ

2010年10月19日

17日、18日の「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇さんと
「アンティーカ・トラットリーア・ノスタルジーカ」の小林幸司さんとの
コラボレーションがの嵐ように過ぎました。

今日は貸切、明日は「ビストロ ル・クレール」吉崎公浩さんと
「リストランテ アクアピアーノ」山口隆彦さんの
「おいしい古都なら、宮崎と 味と歴史のマリアージュ」(満席)です。

今日、明日と奈良のスタッフががんばります。

で、今日は奈良のスタッフのひとり、予約係、鹿子(仮名)についてのご紹介を。
これまでのシェフズダイニングのネタもたまってきているので
なる早で更新していきますが、その前に鹿子について。

鹿子はずっと奈良事務所にいて、予約係をやってくれています。

オオガケがブログ「くうなら」で書いています。

1日中デスクに座ったままの彼女の目の前に広がるのは真っ白な壁だけ。
ときどき頭の中も真っ白になるそうです


そんな鹿子には楽しみがあります。
シェフズダイニングに立つシェフたちと電話で話をすること。
そして、シェフたちに実際に会うこと。

それを支えに、予約業務などハードな仕事をこなしてくれています。

鹿子のテーブルの上です。
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登場するシェフズダイニングのシェフを日めくりカレンダーのように
クリップで挟んでいます。

ときどき、シェフの写真に話しかけているそうです。

鹿子の密かな楽しみです。

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本命は「レカン」高良さん揺れるハート by鹿子
posted by ボリ子 at 22:30 | Comment(3) | TrackBack(0) | 奈良

昼はクーカルランチ。夜は大阪「いか里」木村篤司さんと大阪「彩菜」大宜味剛さんのコラボを

2010年10月16日

昨晩のブログは思い入れが強過ぎて、文字文字君になってしまいました。

ごめんなさい。優秀な編集者は「文章を思い切って切れる」といわれますが、
その点で、駄目駄目君ですがご容赦ください。

さて、本日はクーカルランチの日です(午前11時〜午後3時まで)。
3つのセットをご用意しました。

A 豆腐ハンバーグ+大和まなのキタッラ(パン付)

B 古代米のカレー、奈良産の野菜添え+鶏のから揚げ

C 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み、奈良産の野菜を添えて(パン付)


あと、ご希望の方には、好評だった「下北春まなのジェラート」を315円でおつけします。

そして夜は

北新地の老舗料亭「いか里」の三代目ご主人、木村篤司さん



豊中の人気四川料理店「彩菜」の大宜味剛さん

がコラボレーションします。

午後6時半〜は東大寺でさだまさしさんがコンサート。
昨日の平原綾香、THE BOOM みたいによく聞こえるといいな。
posted by ボリ子 at 08:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良

「オトワレストラン」音羽和紀さん、「オ・グルニエドール」西原金蔵さんのシェフズダイニング

2010年10月15日

バタバタッと時間が過ぎて、2日空いてしまいました。ごめんなさい。

昨日のお酒イベントの報告もしたいのだけど、
皆様が待っていらっしゃるシェフズダイニングもご報告していかなくては。

と、いうことで。

お待たせしました!

10月3日、4日に開催された
宇都宮「オトワレストラン」音羽和紀さんと京都「オ・グルニエドール」西原金蔵さんの
シェフズダイニングの様子をご報告いたします。

なぜこのおふたかたを奈良に?

HP上では何度かご報告してきましたが、このおふたかたが
おそれ多くもクーカルがめざしていきたいと思う「心」を持つシェフ
故アラン・シャペルの愛弟子だからです。

クーカルの会場にお客さまの席には、そんなクーカルの意図をくんでいただけるように、
以下の文章を添えました。

アラン・シャペルは20世紀を代表するシェフの名でありフランス料理店の名です。
フランスのリヨンという町から北へ20キロくらいのミヨネーという村にあります。
ミヨネーは「えっ? こんなところに?」と誰もが思うような田舎町。
でもここで、シャペルは1973年に三ツ星を獲得し、
以来、世界中から集まる食通たちを魅了してきました。

そんな「アラン・シャペル」に憧れて修業した日本人もたくさんいますが、
「オトワ・レストラン」の音羽和紀さんはその第一号です。
シャペルが『ミシュラン』で三ツ星をとったその年のことです。
音羽さんは、当時修業をしていたジュネーブから50ccバイクに乗って
いくつもの山を越え、4時間もかけてミヨネーまで会いに行って修業先という“勲章”を得たそうです。

「当時のフランス人は日本人なんて見向きもしない。
でも、音羽さんの情熱がシャペルを動かした。音羽さんがすばらしい仕事をしたから、
日本人の評価が上がり、僕たち後輩も次に続けたんです」

そう語るのは西原金蔵さん。音羽さんと西原さんは修業した時期は重なっていません。
でも、西原さんはシャペルから音羽さんのことを聞いていたそうです。

西原さんは、神戸「ポートピアホテル」の「アラン・シャペル」で働いていたとき、
シャペルから「ミヨネーで働かないか」とスカウトされました。
1987年から西原さんはミヨネーの「アラン・シャペル」でパティシエとして勤めました。
日本人初となる三ツ星レストランのシェフ・パティシエとなり、
帰国してからの活躍は、皆様もご存知のとおりです。

音羽さんと、西原さん。アラン・シャペルのことをよく知っているおふたりは
シャペルのことを「自然体」の料理人だと語ります。
そして、フォワグラやキャビアが一番、というように食材に優劣をつけることなく、
すべての素材に対して平等であったそうです。つまり、ミヨネーの村に育つ食材をいつくしみ、
自分でしかできない料理を作り上げていくシェフ。そしておいしいものが好きなシェフ。
そして何より「お客様が一番と考えている」シェフだと。

ミヨネーという町に、遠くからわざわざお金と時間をかけて来てくれるお客様がいる。
そのお客様に、レストランという空間で精一杯のおもてなしをするのは当然のこと。
わざわざ来てくださるのだから、パリでは味わえないような料理を出したい。
肩に力を入れることなく、ごく自然に、土地にそして時代に寄り添うように
シャペルの料理は形作られていきました。

そんなシャペルの心を受け継いだふたりのシェフが、本日、奈良で競演します。
1300年もの深い歴史がある土地で、どのように華開くのか。
「シャペルだったら奈良でどう料理するのか」きっと、そう思いながら
ひと皿ひと皿を紡がれることでしょう。ごゆっくりお楽しみください。

クーカルイン奈良実行委員会

さて、料理が始まります。最初は音羽さんの皿からスタートです。

Tあなごとフォワグラのテリーヌ いちじくカラメリゼ
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Uヤシオマスのマリネ セロリと和梨のサラダ 沢わさびソース
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V伊達鶏白レバーのガトー仕立て トリュフ風味のソースムースリーヌ
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W茂木産かぼちゃのスープ トマトのソルベ添え
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X甘鯛のヴァプール グリーンソース
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Y伊達鶏胸肉のロティとモモ肉のカイエット オリーブソース
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伊達鶏を使うのは、音羽さんが「ブレスの鶏に近い」と考えるから。
ブレス鶏とはアラン・シャペルから車で1時間ほどのところにある
ブレス地方で育てられる鶏。しっかりとした良質な肉はフランスだけではなく
世界中にその名を知られています。シャペルも当然、よく使用したそうです。


ここからデザート。西原金蔵さんの皿です。


Z古代米のクレーム・オ・リ
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[ジャスミンのミルクソルベ、ギモーブショコラ・チュイル
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\柿のタタン・ピラミッド
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]ミヨネーの思い出
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西原さんが本店のシャペルで働いていた頃、デザートはワゴンサービスだったそうです。
お客がどれだけ食べるかわからないたくさんの種類のデザートを用意し、
お客に好きなだけ選んでもらうスタイル。たとえたったひと組のお客にでも、
ワゴンサービスをかならず用意したそうです。それに対し、西原さんは聞きました。

「無駄だと思われたことはないんですか?」

すると、シャペルはこう言いました。

「キンゾー、お客さまはまず目で食べているじゃないか。喜んでくれているじゃないか。
フランス料理の醍醐味は、食材をふんだんに使うことにあるんだよ。
ほら、マルシェ(市場)に行くと山のように野菜や果物を積み上げるだろ?
おいしそうだろ? そう見せることが、まずはお客さまへのもてなしでもあるんだ」

コースの最後の最後に出されるとても手がかかった
美しいプチフールには、シャペルの言葉が生きています。

お客さまはもうお腹いっぱいでしょうから、食べてもらえないかもしれませんよ?

「でも、まずは目で食べてもらえるでしょ? きれい! おいしそう!って
思ってもらえているでしょ? それがフランス料理なんですよ」

ところで、この企画ではもうひとつ“深いい話”があります。

キッチンでは音羽さんの親子競演、西原さんの親子競演が
繰り広げられていたのです。

息子さんは、お父様の姿を見て皆、料理人になりました。
そして、シャペルの息子さんも、料理人になりました。

音羽さん、西原さん、シャペル、それぞれの息子さん同士はみんな仲がよいそうです。

長い時を経て、また、ひとつの時代が作られていきます。

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音羽さんと息子さんたち。

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西原さんと息子さん。

ワインリストには自然派ワインのカリスマ、
マルセル・ラピエールの「モルゴン」をおきました。
今のように自然派が見直されるずっと前から、シャペルはラピエールと
交流があったそうです。三ツ星のワインリストというと、
ボルドーやブルゴーニュの格のあるグランヴァンといった時代。今もそうかな?
でもシャペルは、ラピエールのような自然と対峙する造り手も大切に付き合っていたそうです。

実はラピエールは先日亡くなりました。
でも、自然派ワインの思想も、後進たちにしっかりと受け継がれているようです。

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posted by ボリ子 at 22:57 | Comment(4) | TrackBack(1) | 奈良

「一之船入」魏禧之さん+「トラットリア・パッパ」松本喜宏さんのシェフズダイニング

2010年10月12日

怒涛の三連休が終わり、平日のクーカルはちょっと落ち着いてきています。

今日は「日本一の村を食べ尽くせ!」をテーマに
奈良「めしあがれ」大西佳則さん、奈良「ワインバー・セヴ」奥西良さん、
奈良「ビストロ・スクワール」澤井隆志さんによるコラボレーションが行われました。
その様子は「くうなら」で報告されるまでお待ちください。

さて、ここではこれまでのシェフズダイニング、カジュアルレストランの様子を
ダイレクトでご紹介していきましょう。

10月2日は京都の創作中国料理「一之船入」の魏禧之さんと
大阪「トラットリア・パッパ」の松本喜宏さんがコラボレーションで登場しました。

「パッパの松本さんのようにおもしろい料理人さんはいない。
いつかコラボレーションをしたい」

そんな魏さんの思いから、実現した企画です。

息の合った軽妙なおふたりのやりとりで、おいしさだけではなく
楽しさも味わえました。

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1.生ハムのスプーマと生ハム・無花果のシャーベット 鹿せんべい添え
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2.カルパッチョ盛り合わせ
   老酒漬け赤貝のトマトバジリコソース
   白身魚のカルパッチョ 胡麻・葱油ソース
   軽く〆た鯖 茄子のマリネ・オイスターソース
   あまご(奈良産)のエスカベッシュ・四川山椒がけ
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3.車海老とまこもだけ(奈良産)・くわいのラザニア
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4.白身魚の原木シイタケ(奈良産)古代ひしお風味ペーストオーブン焼き           紅麹と浅利のソース、レモンオイル風味 
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5.牛肉のロースト オイスター赤ワインソース ごぼうのソテー添え
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6.下北春まなの粉入りキターラ ジャージャー麺風
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7.大和キクナのプリンと、黒い真珠
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posted by ボリ子 at 23:55 | Comment(2) | TrackBack(0) | 奈良

晴れました! クーカルダイニング、お待たせしてすみません

2010年10月11日

三連休、ようやく晴れました!
気持ちいい。突然の雨も心配ないかも。

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カジュアルレストランも大盛況。予約をされた方はすぐにご案内できるのですが、
予約なしでいらっしゃる方も多く、お待たせしてしまう状況です。
大変申し訳ありません。

午後4時ラストオーダーですので、午後3時以降だと
今のところ(午後1時15分現在)ゆっくりお召し上がりいただけると思います。

もしこれからいらっしゃる方は、午後3時以降にいらしてください。

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カジュアルレストラン、前菜の盛り合わせを。
posted by ボリ子 at 13:18 | Comment(0) | TrackBack(0) | 奈良
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